Page 51 - 《华中农业大学学报（社会科学版）》2020年第4期

华中农业大学学报( 社会科学版) ( 总 １４８ 期)
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三、 分析与讨论

１． 全国农村居民膳食结构和营养变化
随着中国城镇化、 市场化的发展以及基础设施的不断完善, 农村居民比以前更容易接触到多样化
食物, 进一步推动了农村居民膳食结构的转型, 但该过程显然不是一蹴而就的, 而是一个长期的渐变
过程.中国农村居民人均每天热量摄入量在 １９９１－２０１１ 年间呈下降趋势, 热量的收入弹性较低, 本
研究试图通过食物组和营养素间的变化来说明其原因.由于 １９８１ 版« 中国食物成分表» 的缺失, 利用
１９９１ 年版和 ２００２ 年与 ２００４ 年版的« 中国食物成分表» 分别计算 １９９７ 年和 ２０１１ 年农村居民的膳食
结构情况.为了使数据具有可比性, 对照 ２００２ 年和 ２００４ 年版的« 中国食物成分表» 将 １９９１ 年版的
« 中国食物成分表» 进行调整, 使得二者在食物组分类上保持一致, 经整理得到了表 ７ .
表 ７ １９９７－２０１１ 年农村成年劳动力人均每天食物组消费量变化
食物组 热量 /( kcal / d ) 脂肪 /( g / d ) 蛋白质 /( g / d )
营养摄入量变化百分比 / ％ －７．１５ ４０．７４ －３．５５
食物组消费量变化
谷类及制品 －５２９．９６ －０．５４ －１３．８４
＃ 小麦 －１８３．２０ －５．５８ ０．６９
＃ 稻米 －２９２．１０ －７．０２ －０．６０
薯类、 淀粉及制品 ３．６２ －０．１０ ０．３７
豆类及制品 －８．４７ ０．５４ －０．７２
蔬菜类及制品 １２．８０ １．３５ ０．３２
水果类及制品 ２６．３７ ０．１０ ０．３９
坚果、 种子类 １．７６ ０．１５ ０．０４
畜肉及制品 ８２．１５ ６．９３ ４．０５
＃ 猪肉 ７９．４９ ６．９１ ３．５３
＃ 牛肉 ２．２５ －０．０１ ０．４９
＃ 羊肉 ０．１１ ０．０２ －０．０２
禽肉及制品 １４．４０ ０．９５ １．３３
＃ 鸡 ６．４０ ０．２８ ０．８８
＃ 鸭 ８．１７ ０．６９ ０．４６
乳类及制品 ２．１４ ０．１２ ０．１１
蛋类及制品 １６．５６ ０．８９ １．６１
水产品 －３．１５ －０．２４ －０．３０
小吃和速食食品 ７２．７６ １．９６ ２．３６
饮料类 １４．１６ ０．０８ １．１１
油脂类 １１３．１７ １２．４９ ０．００
＃ 动物油脂 －１４９．２３ －１６．６６ ０．００
＃ 植物油 ２６２．４０ ２９．１５ ０．００
其他 ５．８４ ０．０３ ０．２０
注: 数据经 CHNS整理所得; ＃ 表示食物类的亚类.
农村居民热量变化主要体现在两个方面, 一是来源于谷类及其制品的热量急剧减少, 主要是由于
居民减少了小麦( １８３．２kcal / d ) 和水稻( ２９２．１kcal / d ) 的摄入量所导致.除谷类外, 豆类和水产品的
消费也有所下降.二是以油脂类和畜肉及制品为代表性食物组摄入量均有不同幅度的增加, ２０１１ 年
猪肉提供的热量比１９９７ 年增加了７９．４９kcal / d , 油脂提供的热量增加了１１３．１７kcal / d ( 主要是由于植
物油的热量增加了 ２６２．４０kcal / d 引起的).总体上, ２０１１ 年农村居民热量摄入比 １９９７ 年下降了
７．１５％ , 最主要的原因可能是机械的普及使得劳动力从事体力劳动时间缩短, 劳动强度降低.
脂肪摄入量增加了４０．７４％ , 有两个重要来源: 一是畜肉及制品类食品的消费增加, 使得农村居民
摄入的脂肪增加了 ６．９３gd ; 二是植物油脂的增加, １４ 年间共增加了 ２９．１５gd .与 １９９７ 年相比, 蛋
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白质摄入量下降了 ３．５５％ , 这是由于谷类摄入量减少, 引起蛋白质摄入量减少了 １３．８４gd , 而畜肉和
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蛋类消费量增加仅使蛋白质的摄入量增加了 ５．６６gd , 无法抵消谷类消费量下降所带来的缺口.根
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据营养学知识, 豆类是优质的蛋白质来源, Heade y 等 [ １９ ] 发现豆类食物摄入量的减少是导致印度居民
蛋白质下降的一个主要因素, 在中国农村地区, 豆制品摄入量的减少也可能是导致蛋白质摄入量减少
的原因之一.